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Ful Medames
Fèves cuites lentement avec de l'huile, du citron, de l'ail et du cumin — l'essence même du petit-déjeuner égyptien.
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Fèves cuites lentement avec de l'huile, du citron, de l'ail et du cumin — l'essence même du petit-déjeuner égyptien.
Le foul medames — des fèves mijotées longuement et assaisonnées d'huile d'olive, de citron, d'ail et de cumin — est un plat incontournable du petit-déjeuner égyptien et l'un des plats nationaux du pays. Simple, économique, nourrissant et végétarien, le foul se vend dans les rues, sur les étals des marchands ambulants et dans les cafés, et est servi à l'aube dans de grandes marmites en métal. C'est un plat réconfortant qui régale les Égyptiens depuis des millénaires.
Racines anciennes
Buried in embers since Pharaonic times.
Les fèves sont cultivées dans la vallée du Nil depuis l'Antiquité, et le foul remonterait à l'Égypte pharaonique ; on en trouve même mention dans des écrits du IVe siècle. Son nom est révélateur : foul signifie « fèves » en arabe, tandis que medames (ou mudammas) vient d'un mot copte signifiant « enterré ». Traditionnellement, un pot de fèves et d'eau était enterré dans des braises et laissé à cuire lentement toute la nuit, pour être dégusté au petit-déjeuner – une tradition qui perdure encore aujourd'hui.
Comment c'est fabriqué
Une cuisson longue et douce, voilà tout le secret.
La méthode est simple mais longue. Les fèves sèches sont trempées, puis mijotées pendant des heures – traditionnellement toute une nuit – dans une grande et étroite marmite en cuivre ou en métal (l' idra ou la damassa ) jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes et crémeuses. Au moment de servir, les fèves sont légèrement écrasées et assaisonnées à table avec de l'huile d'olive, du jus de citron, de l'ail écrasé, du cumin et du sel . Chacun compose ensuite son bol avec les garnitures de son choix : tomates et oignons hachés, persil, un filet de tahini, une pincée de piment et, très souvent, un œuf dur ou au plat. On déguste ce plat avec de l'aish baladi chaud (pain plat égyptien).
Sur la table
Chariots de rue, tables familiales et suhoor du Ramadan.
Le foul est avant tout un plat du petit-déjeuner , même si les Égyptiens le dégustent avec plaisir à toute heure. Les vendeurs ambulants et les petits cafés en proposent dès l'aube, et il constitue un élément essentiel du suhoor , le repas pris avant l'aube pendant le Ramadan, car il permet de tenir le coup pendant la longue journée de jeûne. Accompagné de ta'ameya (falafel égyptien), il forme le duo classique : foul wa ta'ameya . Nutritif et riche en protéines, il s'est répandu bien au-delà de l'Égypte pour devenir un aliment de base au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et dans la Corne de l'Afrique, mais les Égyptiens le considèrent comme un plat indissociable de leur cuisine.
Faits en bref
